奶酪，在港澳地区和部分南方地区的人们称之为芝士，说起全球最佳的奶酪，法国奶酪绝对是当仁不让的主角。但其实在奶酪的发源地欧洲，除了法国以外，还有很多国家与地区的奶酪也是口味独特，回味悠长，让人一试难忘。
到现在为止，世界上共有130多个国家生产奶酪，年产量近2000万吨。在美国、欧洲、澳大利亚乃至全世界，奶酪就是人们生活中的必需品。法国人对奶酪的消费量大得惊人，一个法国人每周需消耗约半磅奶酪，但在欧盟只排第二名，第一名是希腊人。
而奶酪是世界上最早的人工食品。根据最早的记载，奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。因此奶酪在意大利、法国、荷兰等欧洲国家都非常盛行。
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。但事实上，欧洲传统奶酪的制造原材料不只有牛奶，还有羊奶(包括山羊、绵羊奶等)和驴奶，再加上地方风土、民俗习惯与制造工艺，不同国度会制造出风味各异的奶酪，光是法国本土就有超过500种奶酪品种。
目前，市面上的奶酪多达数千种，大多数是由欧洲各国进口的；在这数千种奶酪之中，产自于法国的最多，所以法国又被称为“奶酪之国”。
奶酪的过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。除了“奶酪之国”法国以外，欧洲多国也善于制作奶酪，那些也是令人迷醉不已的诱人味道。
英国：英伦三岛奶酪香气难挡
卡尔菲利干酪(Caerphilly)
它是一种威尔士全脂白干酪，口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用，当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时，身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用，还能作为调料或搭配香肠食用。
斯蒂尔顿奶酪(Stilton)
最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护，只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，蓝纹奶酪的味道比较浓烈，不像其他奶酪般柔和香醇，但是别有风味。它的酸辣口味让人所着迷，也许很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂，有机会不妨尝尝这种浓厚奶香下的辛辣感。
切达奶酪(Cheddar)
切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一，产于英国索莫塞特郡车达，历史悠久。是一种硬质全脂牛乳奶酪，色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重 30-35kg，含乳脂45%。质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。
意大利：意式风情奶酪诱惑
马士卡彭奶酪(Mascarpone )
严格的说它只是凝结奶油而非奶酪，既非凝乳菌，也非菌种发酵而成。起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区。名称起源于西班牙语Mas quebueno(当时意大利为西班牙统治)，意思为better thangood。由于这种奶酪质地细腻柔滑，入口奶香浓郁，凝结后又充满弹性，因此常用于制作意大利的传统西点提拉米苏。
菲达奶酪(Feta Cheese)
希腊产，一种以山羊或绵羊奶制成后，在盐水中腌熟的软芝士。世界知名的Feta奶酪，可说已成为羊奶奶酪的代名词，而希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见Feta奶酪的踪影。正宗feta里面绵羊奶的含量较高。
马苏里拉奶酪(Mozzarella)
意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂 50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性。
帕尔玛奶酪(Parmesan)
一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。而我们最常见的是将帕尔马闻名于世的火腿切片与奶酪薄片一同食用，甘香的火腿肉与浓郁的奶酪香在口中相互交融。难以想象两种味道如此浓郁的食物搭配食用竟然可以迸发如此的“火花”。
又因帕尔马奶酪的成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
帕达诺干奶酪(Grana Padano)
帕达诺干奶酪产自在意大利，是意大利本土销量最多的奶酪，也是世界上硬奶酪中用的最多的奶酪。它是意大利和国际美食文化的主角。由于它芬芳的香味与浓郁的味道受到了很多人的喜爱，并且它能提升菜品本身的味道，还可以与红白葡萄酒做很好的搭配。可单独食用或作为菜的原料，还可以与意大利的红白葡萄酒做很好的搭配。
小瑞士——小清新的新鲜奶酪
带包装的小瑞士，看起来跟酸奶很像吧。图片来自：leshop.ch。
只穿“内衣”的小瑞士。图片来自：guide-fromages.com。
小瑞士（Petit Suisse），新鲜奶酪中的小清新。它装在塑料小杯里，看外包装很像酸奶；吃到嘴里又比酸奶更浓厚细腻，酸而不甜。虽然名字叫小瑞士，却产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然一副小清新的模样，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。
生产这类新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳。新鲜奶酪含水分比较高，通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。
不过，新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的两种菌发酵的，而且对其中含有的活菌数量有要求，而新鲜奶酪则没有这些要求。其次，新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶，但是钙质含量要略低于酸奶。
新鲜奶酪的品种相对少一些，法国的白奶酪（Fromage blanc），美国的奶油奶酪（Cream Cheese）都属于新鲜奶酪。
卡门培尔——长满霉菌的软质奶酪
披着一身“毛皮”的卡门培尔奶酪。图片来自：yumibooks.com。
食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌，有的长在表面，有的长在内部。发源于诺曼底的卡门培尔（Camembert）小镇的一种软质奶酪，表面就长满了白茸茸的霉菌。当然，你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
生产这种软质奶酪同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。
软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃，得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期间，奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了，这才可以包装上市。
软质奶酪种类丰富，既有同样表面长满白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉（Mozzarella）奶酪也是这一类的哦！
埃门塔尔——大而多孔的硬质奶酪（杰瑞的奶酪）
对杰瑞来说，真是生命诚可贵，埃门塔尔奶酪价更高啊。图片来自：gfx.galawallpapers.net 。
硬质奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别，就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，软质奶酪比作豆腐，硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。
另一方面，结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔（Emmental）重达80公斤（需要1吨牛奶）。由于个头太大，很少有家庭会整个购买，因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它哦！
硬质奶酪不仅个头大，成熟时间也长，它的成熟期通常是2-3个月，个别的甚至需要1年以上甚至2年！其实，跟动画片演的不同，大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的，只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中，丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。
硬质奶酪种类也很多，除了上文提到的埃门塔尔奶酪，大家熟知的车达（Cheddar）奶酪也是硬质奶酪家族的一员。
还是埃门塔尔奶酪。图片来自：123savoie.com。
就营养价值来说，奶酪，尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过，奶酪含有比较高的饱和脂肪酸，吃太多的话肯定会发胖的。
说完了酸奶，谈过了黄油，终于轮到奶酪了。没听说过奶酪？好吧，干酪、乳酪、芝士、起司，总有一个是你听说过的吧。
奶酪是一种非常古老的食品，考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。虽然现在没法确定最早的奶酪出现在什么时候以及什么地点，但是一般认为可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。
很多传统食品都是起源于Happy Accident（幸运的意外），奶酪很可能也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉，而是鼓起勇气尝了下这块固体，发现居然别有一番风味。自此之后，奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。
酪蛋白让牛奶凝固
如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中，乳糖和大部分矿物质溶于水中，形成一个稳定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质，则分为了两部分：一部分溶于水中，被称为可溶性蛋白；另一部分，则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体，我们把这种蛋白称为酪蛋白。
酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。如果我们想做奶酪，就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网，从而网住牛奶中其他那些成分。
一种方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等电点附近，因静电斥力降低，酪蛋白球就会聚集凝结成网状的凝胶。这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
另外一种让酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。这种酶就像一把推子，把满头亲水“秀发”的酪蛋白球给剃成秃子，缺少了亲水的一头秀发，酪蛋白颗粒便会在疏水作用下互相聚集在一起，形成一张巨大的酪蛋白网，凝胶便形成了。这种方式被称为凝乳酶凝乳。
这种凝乳酶最初就是从小牛的皱胃里发现的。这下你明白当初那个水袋中的牛奶为什么会变成固体了吧！
生产奶酪，简单来说，就是利用了上述两种凝乳方法，让牛奶变成奶酪。凝乳后析出的液体，则被称为乳清。
根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例，来看看这三类奶酪有什么主要区别。